Типы солода для производства пива

Типы солода для производства пива 17.09.2010 Солод – это продукт неестественного проращивания зёрен злаковых культур, которые содержат в своём составе различные ферменты. Процесс приготовления солода – это довольно трудоёмкая работа, которая требует чистоты и тщательного внимания. Главная цель данного процесса – образование ферментов, необходимых для расщепления белка. Солодовыращивание подразумевает рост зерновых культур, образование ферментов и дальнейшее превращение веществ.

Влияние солода на аромат пива неоспоримо велико. Именно солод формирует аромат и вкус пива. Типы солода, отобранные для пива, определяют его окончательный цвет, вкусовые качества, тело и аромат. В зависимости от стиля пива и типа солода для производства 100 л. пива используют от 18 до 25 кг солода.

На сегодняшний день не существует универсальной системы классификации солода по категориям, однако, почти все солода классифицируются на основные и специальные солода. Основной солод обычно составляет больший процент в солодовой засыпи, в то время как специальные солода составляют намного меньший процент (5-20 %). Исключением является только пшеничный солод, которого в засыпи может быть 100% при изготовлении пшеничного пива.

1. Светлый солод пильзеньского типа.

Добиваются получения показателей: цветности 2,5-3,5 ед. ЕВС и экстрактивности по муке тонкого и грубого помола 1,7-2,0%. Чтобы получить такой солод стараются избежать глубокого растворения зерен ячменя.

2. Мюнхенский тип (темный солод).

Для получения такого солода необходимо образование продуктов реакции Майяра (меланоидов), придающие темному солоду характерный аромат. Темный солод получается из ячменя с большим содержанием белка. Для получения солода нужны высокая степень замачивания и интенсивное проращивание. Основой для создания характера темного пива является солод с цветностью 15 ед. ЕВС. Если солод с 25 ед. ЕВС, то его добавляют для усиления ароматических свойств. Темных солод мюнхенского типа применяют в количестве до 85% для подчеркивания типичного характера темного пива, специальных сортов «праздничного» пива и крепкого пива.

3. Темный солод венского типа

Венский тип солода используют для корректирования светлого солода, который перерабатывают, чтобы получить «золотистое» пиво, а также дляувеличения полноты вкуса. Венский тип темного солода проходит стадии растворения, высушивания при температуре 90оС, при этом получается цветность 5,5-6 ед. ЕВС. Венский солод основа для пива «Праздничного», «Герцен» и «Домашнего».

4. Солод карамельный.

Получают такой солод из высушенного солода, который предварительно доводится до влажности 44%. Температуру в грядке повышают до 50оС, чтобы ферменты смогли осуществить полное расщепление продуктов гидролиза. Карамельный солод осахаривают в обжарочных барабанах при температуре 60-80 оС. Далее получают разные виды карамельного солода, например, прозрачный создается путем высушивания, светлый получается путем прогрева до 150-180 оС, вследствие чего удаляется пар, темный солод получается аналогично только при более интенсивном испарении. Солод удаляют из барабана и охлаждают.
При добавлении к засыпи в количестве 8-12% дает светлый цвет, лучшую пену и повышенную полноту вкуса. Цветность у него 3-5 ед. ЕВС, и применяется он для приготовления пива типа «Пилзнер» в количестве 3-5%. Для слабоалкогольного и безалкогольного пива его добавляют в количестве до 40%.

5. Томленый солод.

Затраты на приготовление томленого солода несколько выше, чем при производстве обычного солода. Получают его из ячменя с влажностью 48%, подвергают действию температур, затем подвяливают для проращивания солода, после чего ведется отсушка 3-4 часа. Цветность томленого солода 30-40 ед. ЕВС. Такой солод добавляют к темному или светлому солоду, для улучшения аромата и придания цветности.

6. Жженый солод.

Такой солод нужен для получения очень темного пива. Добавлять его следует не более 1%, иначе пиво приобретет неприятный пригорелвый привкус. Получают жженый солод из светлого солода, влажность в обжарном барабане 5%, 1,5 часа идет обжарка, образуются карамельные вещества, затем солод охлаждают и цветность получается 1300-2500 ед. ЕВС.

7. Кислый солод.

Получают из светлого сухого солода, который замачивают в воде при температуре 40-50оС и выдерживают, чтобы молочнокислые бактерии не образовали больше 1% молочной кислоты. Затем солод сушат при 50 оС, а уже потом повышают концентрацию молочной кислоты да 4% при температуре 60 оС. Кислый солод нужен для повышения вкуса пива.

8. Пшеничный солод.

Пшеничный солод применяют для производства пшеничного пива, а также других типов пива верхового брожения, например «кельнское».
Пшеницу замачивают до влажности 37-38%, однако влажность должна расти и далее до максимума в 44-46% в течение семи суток замачивания и проращивания. Подвяливание начинают с 40 оС и заканчивают 60 оС. Путем отсушки получают светлый (3-4 ед. ЕВС) или темный (15-17 ед. ЕВС) солод. Темный пшеничный солод применяют преимущественно для получения темного пшеничного пива (dunkeles Weizenbier), «старого» пива (Altbier) и темного слабоалкогольного пива.

Количество показов: 7369

Все статьи