Основные нарушения вкуса пива

Основные нарушения вкуса пива 23.03.2011 Впечатления о вкусе пива складываются из 3-х составляющих: Ощущения вкуса, запаха и ощущения вкусности или невкусности (неприятных ощущений во рту).

Обычно люди способны распознавать только 4 вкуса, этому способствуют рецепторы, расположенные на различных участках ротовой полости (языка, нёба и гортани). Это рецепторы, определяющие кислые, солёные, горькие и сладкие вкусы. Все вкусовые нарушения, определяемые при дегустации, делятся на 3 основные группы:
  • Ощущения горечи, явственное ощущение алкоголя, излишнее или недостаточное содержание газа, карамельный вкус, излишняя сладость и вкус переваренности пива.
  • Запахи яблок и бананов, варёной кукурузы, запах сероводорода и диацетиловой горечи.
  • Эта группа включает в себя другие фруктовые вкусы, солёность и другие неприятные вкусы типа плесени и старой бумаги.
Приведем список основных нарушений вкуса пива:

Запах сероводорода, тухлых яиц (Sulphidic, H2S) – образуется во время первичного, а иногда и вторичного брожения, а также в результате действия определенных бактерий. При небольшой концентрации придаёт пиву приятный вкус свежести, а при высоких - является нарушением вкуса пива.

Зерновой (Grainy) – запах неспелого зерна. В основном является нежелательной вкусовой характеристикой, но при низких концентрациях может быть составляющей вкусовой гаммы некоторых сортов. Нарушение вкуса пива, которое иногда можно избежать регулированием процесса варки, в частности кипением.
Запах неспелого зерна

Масляный (Butyric) – Нарушение вкуса пива, образуемое при наличии определённых бактерий в пиве во время производства сусла или в сахарных сиропах при хранении. Иногда возникает из-за определённых бактерий в разлитом пиве. Очень похож на запах грудных младенцев.

Запах варёного хмеля (Kettle hop) - Является составной частью некоторых сортов светлого лагера. При высоких концентрациях является вкусовым дефектом пива. Образуется во время добавления ароматического хмеля в конце кипения.

Изовалериановый (Isovaleric) – Обычно является вкусовым дефектом, хотя и характерен для некоторых марок пива. Появляется при использовании старого и не совсем доброкачественного хмеля. Обычно ассоциируется с запахом жёлтого сыра.
Желтый сыр

Картон (Papery) - Нарушение вкуса пива, обычно ассоциируется с затхлым запахом старой, сыроватой бумаги. Такое нарушение очень часто можно встретить у пива, производимого в светло-зеленых бутылках. Запах появляется из-за окисления компонентов хмеля на солнечном свете. Может формироваться во время хранения пива, в частности нарушения температурного режима и длительного времени, а также из-за наличия кислорода в уже разлитом пиве. Особенно чувствует сразу после открытия бутылки.
Чтобы устранить этот запах, пивовары используют специальные сорта хмеля, не чувствительные к свету.
Картон

Копченый (Smoky) - Желательная составляющая определённых сортов пива, особенно копчёного пива (Rauchbier). Является нарушением вкуса светлого лагера. Образуется во время заваривания солода или во время кипения, источник – солод.

Сульфид этана (DMS) - Положительная составляющая вкусовой гаммы некоторых сортов светлого лагера, в других же случаях является вкусовым дефектом. Образуется из солода во время приготовления сусла, в частности из-за недостаточно сильного кипения, а также из-за бактерий во время брожения. Ассоциируется с запахом варёной кукурузы.
kukuruza.jpg

Уксусный альдегид (Acetaldehyde) - Встречается во всех сортах. Является нарушением, при высокой концентрации. Образуется дрожжами во время брожения, а также при заражении бактериями. Ассоциируется с запахами и вкусом битых яблок и эмульсионной краски.

Это признак так называемого "зеленого" пива, то есть пива, чаще всего появляющегося в магазинах в “сезон”, когда пивоварам не хватает производительности и они сбраживают пиво при более высоких температурах. Дображивается такое пиво тоже недолго – 7-10 дней. Как правило, с него болит голова, за счет более высокого содержания высших спиртов.
Ацетальдегид

Диацетил (Diacetyl) - Является нарушением вкуса пива, особенно в светлых лагерах, но в то же время играет положительную составляющую некоторых сортов эля и стаутов. Является побочным продуктом, вырабатываемым дрожжами при брожении. При нормальном процессе брожения, он исчезает во время матурации. Ассоциируется с запахом сливочного масла и других похожих продуктов.
slivmaslo.jpg

Щелочной (Alkaline) - Встречающийся дефект. Является частью определённых фруктовых сортов пива. При производстве лагеров является нарушением и возникает при попадании в пиво каустика. Ассоциируется с запахом щёлочи. Металлический (Metallic) – Неприятный металлический запах и привкус пива. Высокое содержание ионов металла влияет на качество пены и образование несвежих привкусов. Образуется из-за контакта пива с металлом (новое оборудование), а также из масел хмеля.
Хмель

Пересвеченое (Lightstruck) - Формируется в пиве под воздействием дневного или искусственного света. Пиво, с химически модифицированным хмелем не подвержено этому влиянию (пример Corona). Очень специфичный запах, иногда асссоциируется с запахом скунса. Можно получить в домашних условиях подержав бутылку пива сутки на свету.
Lightstruck

Запах свежескошенной травы (Freshly cut grass) - Является составной частью некоторых сортов. При высоких концентрациях - образует вкусовой дефект пива. Образуется во время недостаточно интенсивного кипения и из-за определёных масел, присутствующих в хмеле.
Свежескошенная трава

Mercaption – запах канализации, варёных овощей, лука-порея. Образуется дрожжами во время брожения и матурации.
Запах канализации

Лук (Onion) - Компонент серного привкуса светлого лагера. При высоких концентрациях - образует вкусовой дефект пива. Ассоциируется с запахом варёного лука.

Земляной (Earthy) - Дефект, вызываемый образованными в воде микроорганизмами.

Химический, фенольный (Phenolic) - Обычно вкусовой дефект, но, тем не менее, является частью вкусовой гаммы пшеничного пива. Образуется определёнными видами дрожжей, а также "дикими" дрожжами.

Затхлый (Musty) - Очень сильное нарушение вкуса. Запах сырости и затхлости образуется солодом.

Пряный (Spicy) - Является вкусовым дефектом для светлого лагера. Но, тем не менее, образует важную вкусовую часть крепкого пива (алк.>7%). Ассоциируется с острым запахом прянностей.

Изоамилацетат (Isoamyl acetate) - Присутствует во всех сортах пива. Важная составляющая вкуса пива. В каждом сорте разное содержание. Основной компонент вкуса пшеничного пива. Ассоциируется с запахом фруктов, особенно бананов. Типичен для пшеничного пива. Вырабатывается дрожжами во время брожения.
Бананы

Мы перечислили основные нарушения вкуса пива. Зачастую их концентрация слишком мала, чтобы её мог почувствовать неспециалист, однако, она встречается. Если же вы все-таки захотите проанализировать пиво и понять, что в нём не так - воспользуйтесь этой статьей.

Количество показов: 6835

Все статьи