Хмель

Хмель 19.09.2010 Третьим основным компонентом пива является хмель. Он наряду с солодом является пока незаменимым сырьем для пивоварения. Входящие в его состав вещества придают пиву специфические вкус и аромат, увеличивают его стойкость при хранении, способствуют лучшему осветлению пива образованию пены.

Хмель (лат. Humulus lupulus) - это однолетнее вьющееся растение, которое относят к семейству коноплевых. В пивоварении используют мягкие пушистые шишечки - неопыленные женские цветки, в которых в наибольшей степени сконцентрированы необходимые пиву вещества. Мужские же хмелевые растения при возделывании хмеля удаляют. Согласно старой поговорке, "плантации хмеля должны быть похожи на женский монастырь".

Родину хмеля невозможно определить, но известно, что он использовался различными народами в глубокой древности, задолго до применения в пивоварении. Применяли его как лекарственное растение. Давно было замечено, что хмель отличный природный антисептик и консервант. Но наряду с этим, во многих странах хмель считался ядовитым растением и поэтому попытки внедрения хмеля в пивоваренное производство нередко встречали решительный отпор, вплоть до полного запрещения, как, например, в Англии до XV века. Английский эль с хмелем и сегодня называется "биттер", то есть горький, хотя его хмелевая горечь почти незаметна в сравнении с другими сортами пива.

До XV века в пиво добавлялись розмарин, кориандр, можжевельник, тмин, мускатный орех, цветки ромашки, листья и кора дуба и другое. Постепенно хмель вытеснил все эти добавки. Урожай хмеля собирают вручную в конце августа. Свежесорванные шишечки сушат в печи, а затем консервируют. Хмель для пивоварения применяют в различном виде: брикетах, таблетках, а также в виде экстракта.

Состав химических шишек различен и зависит от сорта хмеля, почвенно-климатических условий произрастания, послеуборочной обработки. Но главными веществами, из-за которых хмель используют в пивоварении, являются горькие и полифенольные вещества, а также эфирное масло.

Хмелевые шишки выделяют горькое смолистое вещество, содержащее большое количество ароматических смол и эфирных масел, в частности альфа-кислоту (хумулон) и бета-кислоту (лупулин), а также танины (дубильные вещества), алкалоид хопеин и некоторые гормоны. Это вещество называется лупулин. Самой важной для пивоварения является альфа-кислота. Несмотря на то, что свойства лупулина еще недостаточно изучены, давно известно, что хмель помогает противостоять болезням - например, больным туберкулезом рекомендовали пить побольше пива. Особенно же ценилась способность хмеля продлевать срок хранения напитков.

Хмель собирают в период технической спелости, когда шишки закрыты и лупулин имеет светло-желтый цвет. При полной зрелости шишки раскрываются и лупулин может высыпаться, что изменяет состав горьких веществ и приводит к снижению технологических качеств хмеля.

Не допускается для использования в пивоваренном производстве хмель с прелым, затхлым, сырным, дымным и другими посторенними запахами, не свойственными хмелю. А также хмель, пораженный плесенью, сельскохозяйственными вредителями и болезнями и содержащий посторонние примеси. Хранят хмель в чистых продезинфицированных темных складских помещениях на деревянном полу. Или же настиле с просветом для циркуляции воздуха под настилом. При этом температура должна составлять от 0 до 2 градусов по Цельсию.

Количество показов: 2913

Все статьи