Пивоваренные дрожжи

Пивоваренные дрожжи 21.09.2010 Пивоваренные дрожжи – один из важнейших компонентов пива, определяющих вкус и аромат пива. Пивоваренные дрожжи, как и все дрожжи, — это одноклеточные организмы без хлорофилла, по морфологическим признакам их относят к классу Ascomycetes, семейству Saccharomycetaceae, роду Saccharomyces. Производство пива происходит на основе биохимической деятельности дрожжей. Наряду с составом сусла и технологическими условиями дрожжи играют значительную роль на всех стадиях пивоварения, влияя на конечное качество получаемого продукта.

При производстве пива важное значение имеет физиологическое состояние дрожжей. В зависимости от условий, при которых происходит брожение, пивовары различают дрожжи верхового (поверхностного, теплого) брожения и низового (глубинного, холодного).

Первый вид дрожжей сбраживает раффинозу примерно на одну треть, образуя на поверхности жидкости плотную пену. Именно поэтому данный вид дрожжей получил название верховых, а пиво, для производства которого их применяют, называют пивом верхового брожения. Но при использовании современных технологий при получении пива верхового брожения этот признак отсутствует: дрожжи в конце брожения оседают на дно аппарата. Процесс брожения верховыми дрожжами ведут при температуре 10—25°С, при температуре ниже 10°С он прекращается, после чего дрожжи оседают на дно.

Низовые дрожжи сбраживают раффинозу полностью. После сбраживания дрожжи агрегатируются в виде хлопьев и оседают на дно бродильного аппарата. Поэтому их называют низовыми дрожжами, а получаемое пиво - пивом низового брожения. Температура брожения у дрожжей этого вида ниже (6-10°С), прекращается при 0°С и в конце брожения они оседают на дно плотным осадком. Низовые дрожжи биохимически отличаются от верховых по утилизации мелибиозы и раффинозы.

Впервые о пивных дрожжах узнали древние египтяне в 3 тысячелетии до нашей эры, с этих пор производство пива значительно преобразовалось. Значимость дрожжей заключается в их воздействии на несброженное сусло, которое превращается в настоящее пиво. В зависимости от сортов пива используют тот или иной вид дрожжей. Так, дрожжи верхового брожения широкое распространение получили при производстве сортов пшеничного пива, эля. Процесс изготовления сортов среднеевропейского и лагерного пива происходит с применением дрожжей низового брожения. Под воздействием дрожжей сахар в сусле превращается в углекислоту, алкоголь и вкусовые соединения. По завершению своего воздействия, дрожжи слипаются и выпадают в виде осадка на дно.

Количество показов: 6516

Все статьи